Temario

1. Control del aprovisionamiento de materias primas.

1. Compras y aprovisionamiento.
2. Selección de materias primas.
3. Elección de proveedores, productos agroalimentarios nacionales y materiales varios.
4. Características organolépticas de alimentos y bebidas.
5. Recepción de materias primas y almacenamiento.
6. Control de consumos y existencias.

2. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

1. Zonas de producción. Instalaciones y dotación.
2. Maquinaria, batería y herramientas.
3. Materias primas, característica, preelaboración, rendimiento y aplicaciones gastronómicas.
4. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos.

3. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

1. Instalaciones, equipos y maquinaria de pastelería.
2. Materias primas de repostería.
3. Masas y pastas.
4. Pan y pastelería salada.
5. Cremas, rellenos y salsas.
6. Almíbares, confituras y mermeladas.
7. Baños.
8. Tartas.
9. Postres en restauración.
10. Mousses y semifríos.
11. Sorbetes y helados.
12. Decoración y presentación de postres.

4. Procesos de elaboración culinaria.

1. Organización de los procesos de elaboración.
2. El servicio de cocina.
3. Técnicas culinarias.
4. Elaboración de productos culinarios.
5. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
6. Guarniciones y elementos de decoración.
7. Decoración y presentación de elaboraciones.
8. Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.

5. Gestión de la producción en cocina.

1. Sistemas de producción culinaria, distribución, servicio y métodos de cocción.
2. Procesos de producción, conservación y distribución en restauración.
3. Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.
4. Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina.
5. Seguridad alimentaria, manipulación de alimentos y análisis de los peligros y puntos de control críticos (APPCC).
6. Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
7. Supervisión de procesos de producción en cocina.
8. Protocolos de actuación y supervisión de la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
9. Control de consumos.

6. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.

1. Identificación de los sistemas de gestión de la calidad.
2. Herramientas de la calidad y seguridad alimentaria.
3. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas.
4. Mantenimiento y aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
5. Recogida selectiva de residuos.
6. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera.

7. Gastronomía y nutrición.

1. Identificación de las tendencias gastronómicas.
2. Gastronomía española e internacional.
3. Identificación de las propiedades nutricionales de los alimentos.
4. Aplicación de principios básicos de dietética.

8. Gestión administrativa y comercial en restauración.

1. Establecimiento de las estructuras organizativas.
2. Planificación empresarial y control de la gestión económico-financiera.
3. Control de la gestión de la documentación administrativa de las áreas de producción.
4. Control de los costes de las áreas de producción.
5. Control de los presupuestos de las áreas de producción.
6. Análisis de mercado de la restauración.
7. Evaluación de la situación empresarial.
8. Elaboración del plan de comercialización.
9. Diseño de ofertas gastronómicas.
10. Marketing interno y gestión de la calidad.

9. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.

1. Introducción a los recursos humanos en la empresa.
2. Planificación del personal dependiente a la estructura organizativa.
3. Colaboración en la selección de personal.
4. Dirección, liderazgo y coaching en restauración.
5. Técnicas de comunicación y de coordinación de equipos.

10. Formación y orientación laboral.

1. Búsqueda activa de empleo y contrato de trabajo.
2. Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
3. Prevención de riesgos y protección en la empresa.

11. Empresa e iniciativa emprendedora.

1. Iniciativa emprendedora: creación y puesta en marcha de una empresa.
2. Función administrativa aplicada a la empresa y su entorno.

Módulo Inglés*

*Es posible que debas examinarte de la materia de inglés dependiendo de la CCAA en la que te presentes.